Tra i vari interrogativi che arrivano dalle donne in attesa sul tema della sicurezza alimentare, uno dei più gettonati è: “Si può mangiare la maionese in gravidanza?”.
In generale, come ricordiamo spesso, i divieti alimentari veri e propri in gravidanza sono davvero pochi (anche se può sembrare il contrario!) e la maggior parte delle volte la risposta è un “dipende”, come in questo caso.
I fattori in causa sono diversi. Ad esempio, la decisione può dipendere da come è conservato l’alimento, dalle materie prime o dai metodi di preparazione e di cottura usati per prepararlo oppure (e questo vale per tutti gli alimenti), dalla manipolazione, dalla lavorazione e dall’igiene dei ripiani e degli strumenti utilizzati.
Indice
Partiamo dall’inizio: cos’è la maionese e com’è fatta?
La maionese è un’emulsione, ossia è ottenuta miscelando due sostanze fluide che tra di loro non si mescolano (ad esempio, una sostanza oleosa e una acquosa, prime tra tutte olio e acqua). Essendo immiscibili, il risultato è che una sostanza rimane sospesa nell’altra sotto forma di goccioline.
Nel caso della maionese, la miscela è composta di olio vegetale e tuorlo d’uovo, a cui viene aggiunto succo di limone o, in alternativa, aceto (entrambi servono per favorire l’emulsionamento).
È possibile aggiungere anche della senape, che a sua volta può avere diversi ingredienti: i principali sono i semi di senape, con aggiunta di acqua, aceto, succo di limone, vino o altri liquidi, sale, aromi e spezie. Grazie a queste ultime, ad esempio, esistono la senape dolce e quella piccante.
Maionese light
La maionese fatta in casa contiene mediamente l’85% di grassi, mentre quella industriale si aggira intorno al 70-80% di grassi. Nei supermercati, tuttavia, è possibile trovare anche la cosiddetta maionese light, nella quale parte dei grassi è sostituita con amidi, come il gel di cellulosa, che servono a simulare la consistenza lipidica.
La maionese in gravidanza è pericolosa?
Dall’analisi degli ingredienti, salta all’occhio che il punto debole della maionese, quando consumata in gravidanza, è il tuorlo d’uovo, poiché la maionese non è sottoposta a cottura. Sappiamo infatti che le uova possono essere contaminate da Salmonella Enteritidis (Salmonella enterica), il batterio responsabile della salmonellosi.
Salmonellosi da uova: come si prende e sintomi
La contaminazione delle uova da parte della Salmonella enterica inizia da una gallina infetta, che oltre a trasmetterla direttamente all’uovo espelle il patogeno con le feci, per cui anche il guscio può essere contaminato. L’infezione, in genere, si sviluppa nell’albume, ma può diffondersi anche al tuorlo in seguito alla rottura della membrana che lo circonda (cosa che spesso avviene durante l’apertura).
L’infezione da S. enteritidis, detta appunto salmonellosi, si manifesta prevalentemente con sintomi gastrointestinali, che si manifestano da 6 a 72 ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato, con una maggiore frequenza tra le 12 e le 36 ore. La maggior parte delle volte, il soggetto presenta febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. Questi ultimi due non devono essere bloccati immediatamente, perché rappresentano la via naturale che l’organismo attua per liberarsi del patogeno.
I sintomi durano in genere da 4 a 7 giorni. Solitamente l’infezione è risolvibile a casa, più raramente è necessario un ricovero ospedaliero. Nei soggetti più fragili, anziani, neonati, persone con deficit immunitario, l’infezione può arrivare a colpire ossa e meningi e richiedere un ricovero ospedaliero con cure più incisive.
Naturalmente, la salmonellosi in gravidanza può avere effetti anche più gravi, dal momento che gli organismi coinvolti sono due, di cui uno è un bambino ancora in formazione e, quindi, immaturo.
La Salmonella muore in freezer?
Purtroppo no. La refrigerazione e il congelamento non uccidono la Salmonella, ma si limitano a rallentarne o alterarne la crescita. Questo significa che anche surgelando le uova in freezer l’eventuale contaminazione rimarrebbe al loro interno. Ciò che, invece, può uccidere il batterio sono le alte temperature, quindi la pastorizzazione delle uova può scongiurare l’infezione.
Quindi si può mangiare la maionese in gravidanza?
Alla luce di quanto detto, possiamo dire che la maionese in gravidanza (e non solo) è sempre da evitare quando fatta in casa con uova non pastorizzate.
Al contrario, la maionese industriale (per capirci, quella che si acquista al supermercato) può essere consumata anche in gravidanza, purché sia ben conservata. Per legge, infatti, la maionese industriale deve essere preparata con uova sottoposte a pastorizzazione.
E la maionese vegana?
La maionese vegana è sicura in gravidanza, poiché in quanto tale non può contenere uova. Queste vengono sostituite da una bevanda di soia, che contiene lecitina (contenuta anche nel tuorlo d’uovo), ovvero la sostanza che genera l’emulsione.
Un ultimo consiglio
Quando si parla di uova in dolce attesa, non bisogna dimenticare l’importanza di una corretta igiene in cucina.
Come accennato, il guscio d’uovo può essere infetto, per cui bisogna fare attenzione alle possibili cross-contaminazioni (tocco il guscio contaminato e poi tocco un altro alimento che consumerò crudo), così come è opportuno evitare di utilizzare stoviglie con cui si è maneggiato un uovo crudo per manipolare e lavorare altri alimenti che non verranno sottoposti a cottura.